Wagyu-Zucht

Mit der Hinzunahme von Yojimbo, einem Fullblood-Zuchtbullen, beginnt eine neue Ära. In seiner Genetik sind die Spitzenvererber für herausragende Fleischqualität zu finden. Das Wagyu-Rind ist eine Rinderrasse japanischen Ursprungs. Eine Besonderheit dieser „indigenen“ Rinder ist, dass sie in ihrer langen Geschichte kaum Kreuzungen unterzogen wurden. Sie wurden über Jahrhunderte hinweg ausschließlich als Arbeitstiere eingesetzt. Der Verzehr war nach den Gesetzen des Buddhismus in Japan verboten. Nach der Öffnung Japans 1868 wurde die Rasse für die Nutzung als Fleischrinder in ihrem Fleischertrag durch Zucht optimiert. Es gibt heute drei häufig auftretende Wagyu-Rassen, Japanese Black dominiert den Markt.
   Das Wagyū-Rind wird häufig als Kobe-Rind bezeichnet, was nicht ganz richtig ist, denn nur das Fleisch der Wagyū-Rinder, die in der japanischen Region Kobe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurden, darf die Bezeichnung Kobe tragen (vergleichbar mit Champagner oder Nürnberger Lebkuchen). In Europa wird das Wagyū-Rind nur von wenigen Züchtern gehalten, in Deutschland kamen erst 2006 die ersten Wagyū-Tiere zur Welt.
   Wagyū-Rinder sind meist schwarz, wobei es auch rote Tiere gibt. Sie sind mittelgroß (Bullen: 800–1000 kg, Kühe: 450–600 kg) mit einer gut ausgebildeten Schulter und kräftiger, deutlich gewinkelter Hinterhand. Es werden keine künstlichen Wachstumshormone verwendet und zur Vorbeugung gegen Krankheiten kommen keine Antibiotika zum Einsatz. Auch Alkohol (etwa Bier) wird in japanischen Zuchtbetrieben nicht verfüttert. Das Wagyū-Rind erhält bis zur Schlachtreife im Schnitt mindestens doppelt so viel Zeit wie ein herkömmliches Rind.
   Anders als bei anderen Rindern ist das Fett im Fleisch der Wagyū-Rinder nicht punktuell, sondern gleichmäßig in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt. Wagyū-Fleisch hat im Vergleich zu anderen Rinderrassen einen bis zu 50 % höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren. In Kombination mit dem seltenen Vorkommen und der langsamen Mast ist das Fleisch der Wagyū-Rinder eine gefragte, aber nicht billige Delikatesse.

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